牛肉横切还是竖切
牛肉只有横切，因为，相对于其它肉类来讲，牛肉质老(也就是纤维组织)，筋多(也就是结缔组织多)。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切)，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。
如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。另外，烹调方面有句行话，叫：横切牛羊竖切猪。
牛肉横切还是竖切怎么区别 扩展
要想区分牛肉是横切，还是竖切，首先，先仔细看一下肉片的肉丝走向，如果长肉片的肉丝从头到尾一层层排列，就说明这肉是竖切的。肉丝短，不是一层层排列就是横切肉。
还有口感上，横切肉易咬烂，竖切肉不易咬烂，口感不好。
牛肉横切还是竖切怎么区别 扩展
牛肉横切是刀要垂直于肌肉的纹理进行切肉，而牛肉的竖切指的是把刀平行于肌肉的纹理放置，然后开始切肉。卤牛肉一般的刀工都是横切。
